La creixent industrialització en
la cria de certs animals comporta l’avantatge de poder obtenir proteïnes a un
preu molt reduït; però també comporta la degradació de la qualitat de molts
productes (degradació del gust, color, olor… ). Rarament aquesta reducció de la
qualitat va aparellada amb un augment de proteïnes; per la qual cosa, l’anàlisi
del color i de l’aspecte general d’un producte ens informa del seu valor
alimentós amb un mínim marge d’error.
Hi ha experiments que ens
permeten conèixer l’estat dels ous de gallina que hom troba al mercat. L’estat
dels ous cada dia és pitjor; i és convenient posar-los per exemple a la nevera
amb la punta cap a baix, així ens duraran més dies.
Els ous, a partir dels quals es
reprodueixen les gallines, porten germen i reserves pel seu creixement (rovell
i clara) embolcallats en una closca
porosa. Aquests ous poden ser fertilitzats pel gall o poden no ser-ho. Abans,
els fertilitzats s’anomenaven “de granja”, però avui aquesta denominació ja no
serveix per l’abús impropi que d’ells s’ha fet. En un ou fertilitzat i incubat,
el germen utilitza les reserves acumulades per convertir-se en un nou ésser.
Les closques d’ou tenen uns 7000 porus,
aproximadament, a través dels quals respira l’embrió. Porten molta calç i
segons la raça de les gallines agafen un
color o un altre; per tant, el color no és mai un indicador de qualitat.
A través dels porus de la closca, l’ou perd la seva humitat i el volum de la
cambra d’aire que té en el seu interior augmenta. A fi que es conservin molt de
temps hi ha gent que els cobreix de cera. La porositat de la closca es pot comprovar
submergint un ou en aigua: en l’extrem superior i en la seva superfície apareixen
petites bombolles d’aire.