Els ous frescos

La creixent industrialització en la cria de certs animals comporta l’avantatge de poder obtenir proteïnes a un preu molt reduït; però també comporta la degradació de la qualitat de molts productes (degradació del gust, color, olor… ). Rarament aquesta reducció de la qualitat va aparellada amb un augment de proteïnes; per la qual cosa, l’anàlisi del color i de l’aspecte general d’un producte ens informa del seu valor alimentós amb un mínim marge d’error.

Hi ha experiments que ens permeten conèixer l’estat dels ous de gallina que hom troba al mercat. L’estat dels ous cada dia és pitjor; i és convenient posar-los per exemple a la nevera amb la punta cap a baix, així ens duraran més dies.

Els ous, a partir dels quals es reprodueixen les gallines, porten germen i reserves pel seu creixement (rovell i clara) embolcallats  en una closca porosa. Aquests ous poden ser fertilitzats pel gall o poden no ser-ho. Abans, els fertilitzats s’anomenaven “de granja”, però avui aquesta denominació ja no serveix per l’abús impropi que d’ells s’ha fet. En un ou fertilitzat i incubat, el germen utilitza les reserves acumulades per convertir-se en un nou ésser.

Les closques d’ou tenen uns 7000 porus, aproximadament, a través dels quals respira l’embrió. Porten molta calç i segons la raça de les gallines agafen un  color o un altre; per tant, el color no és mai un indicador de qualitat. A través dels porus de la closca, l’ou perd la seva humitat i el volum de la cambra d’aire que té en el seu interior augmenta. A fi que es conservin molt de temps hi ha gent que els cobreix de cera. La porositat de la closca es pot comprovar submergint un ou en aigua: en l’extrem superior i en la seva superfície apareixen petites bombolles d’aire.