El millor pa

 Concretant definim el pa com una pasta feta de farina, aigua i sal, fermentada amb llevat i cuita al forn. Per fer-lo es pasta la farina, generalment de blat la sal i l’aigua fins que s’obté una massa elàstica i homogènia. El llevat que s’hi afegeix és un fong microscòpic que viu de la farina, la descompon lleugerament i infla la pasta omplint-la de gas. Aquesta fermentació es pot aturar oportunament ficant la pasta al forn. El llevat, de fet, transforma el que seria una massa forta en una altra de tova i de bon pair.

En general podem dir que només és aconsellable consumir pa presentat en bosses hermètiques de plàstic en ocasions inevitables. Aquest pa, per la seva humitat natural, s’hauria de florir ràpidament; si no ho fa és gràcies a la barreja de conservatoris, antioxidants i antifungibles. Tampoc és aconsellable la consumició de pa fet amb massa llevat, per entendre’ns, de pa que té poca farina i molts forats. Aquest pa quan es mastega, es converteix en una bola compacta, pesada, de difícil digestió i que a més, facilita les fermentacions intestinals.

El pa de pagès és, normalment, el millor i sobretot si l’hem adquirit a la cafeteria Fleca del carrer Sant Antoni de Lleida, on t’atenen amb molta cura i serietat. Ara bé, allò que de veritat diferencia un pa d’un altre és la farina utilitzada. En aquest llibre no analitzarem els diferents tipus de pans que existeixen, ni els productes que se’ls afegeixen, però si que indicarem, per mitjà d’un senzill experiment, la manera d’escollir el pa que porta la farina més bona i per tant més alimentosa. Això es pot comprovar mirant en quin pa s’hi fan més fongs. Per tal que l’experiment surti bé és necessari treballar amb molta pulcritud.

Experiments casolans per descobrir adulteracions

 
En primer lloc perquè en molts casos les lleis i els reglaments en qüestió han estat hàbilment suggerides -i a vegades redactades- pels propis industrials interessats. En segon lloc perquè si bé es coneix el caràcter inofensiu de petites dosis d’adulterants legalitzats, es desconeixen els seus efectes acumulatius a llarg termini. En tercer lloc, perquè quasi totes les proves de referència sobre la seva iniquitat es realitzen en animals de laboratori i no en éssers humans. En quart lloc perquè en molts països en els quals aquests tipus de regulacions existien des de feia molts anys, de cop i volta s’han prohibit uns additius, fins llavors oficialment inofensius, per ésser perillosos per la salut. És el cas dels aclamats dels Estats Units, entre altres.

Per a nosaltres la qüestió no ofereix cap dubte; entre un embotit legítim de carn de porc i un hipotèticament legal pseudo-embotit fabricat amb fècules, colorants i grassa vegetal, l’elecció és evident; com ho és també la tria entre un iogurt amb penicil·lina i un altre sense, entre vins aigualits i vins sense aigua, entre patés o xoriços amb o sense fècula, entre ous de gallines que corren pel camp i ous trets de cambres frigorífiques provinents de gallines enclaustrades i alimentades amb farina de peix.

Pretenc que aquest escrit que he inicial en la pàgina titulada “Els ous frescos” i que pot ser que duri unes quantes publicacions més, és a dir que pot ser seran unes deu pàgines més, tot dependrà de com vagi fluint la meva inspiració, el que deia presumeixo sigui l’instrument senzill i pràctic que ajudi a descobrir els vicis amagats en els aliments; i espero que el seu ús continuat li permeti millorar la qualitat de l’alimentació familiar tant en benefici del paladar com de la salut de tots.